2011年2月16日星期三

燈影牛肉的制法

燈影牛肉的制法


  

  燈影牛肉的做法非常簡單,只要按照菜譜步驟一步一步您來一定會享受到一道美味菜肴,燈影牛肉是中國菜系川菜菜系中很有特色的菜式之一,燈影牛肉以牛肉 為主要材料,烹飪以炸為主,口味屬于其它口味,跟著美食杰網站為您提供菜譜試試看,相信您一定會成功!

  配料: 牛后腿等

  特色:燈影牛肉是四川達縣的傳統名食。牛肉片薄如紙,色紅亮,味麻辣鮮脆,細嚼之,回味無究。

  據傳說,1000多年以前,任朝廷監察御史的唐代詩人元稹因得罪宦官及守舊官僚,被 貶至通州任司馬。一日元稹到一酒店小酌,下酒菜中的牛肉片薄味香,入口無渣,他 頗為嘆賞,當即名之曰燈影牛肉。燈影,即皮影戲,用燈光把獸皮或紙板做成的人 物剪影投射到幕布上。用燈影來稱這種牛肉,足見其肉片之薄,薄到在燈光下可 透出物象,如同皮影戲中的幕布。

  清光緒年間,四川梁平縣有個姓劉的人流落到達縣,以燒臘、鹵肉為業。最初,他制 作的五香牛肉片厚肉硬,吃時難嚼,且易塞牙,銷路不暢。后來,劉氏日思夜想,逐 步加以改進,將牛肉切得又大又薄,先腌漬入味,再上火烘烤,賣時還淋上香油。這 樣制作出的牛肉酥香可口,在市場上大受歡迎。劉姓商人生意興隆,并因此而發家致 富。其他人見有利可圖,紛紛仿制,燈影牛肉逐漸成為四川一大名產。

  操作:

  1、選黃牛后腿部凈瘦肉,不沾生水,除去筋膜 ,修節 整齊,片成極薄的大張肉片。

  2、將肉片抹上炒熱磨細的鹽,卷成圓筒,放在竹筲箕內, 置通風處晾去血水。取晾好的牛肉片鋪在竹筲箕背面,置木炭火上烤干水氣,入籠蒸 半小時,

  3、再用刀將肉切成長一寸五,寬一寸的片子,重新入籠蒸半小時,取出晾冷。 菜油燒熟,加入生姜和花椒少許,油鍋挪離火口。

  4、10分鐘后,把漬鍋再置火上,撈去 生姜、花椒。然后將牛肉片上均勻抹上糟汁下油鍋炸,邊炸邊用鏟輕輕攪動,待牛肉 片炸透,即將油鍋挪離火口,撈出牛肉片。

  5、鍋內留熟油,置火上加入五香粉、白糖、 辣椒面、花椒面,放入牛肉片炒勻起鍋,加味精、熟芝麻油,調拌均勻,晾冷即成。


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